Árnyék Trikolór

Kiss Házi Sajt Manufaktúra

5516 Körösladány, Batthyány u. 27.
www.kisshazisajt.hu

Sajtismertető

Házi sajtok a sziki legelők karakteres ízeivel


A sajtokról általában

A sajt a tej tartósításának ősi módszere. A magyarországi sajtkészítés első nyomait a XIII.-XIV. század fordulóján a felvidéki Késmárk városában találjuk meg, mely a leghíresebb volt a sajt piacok közül. Hagyományosan a mai gomolyasajtok készültek birka és kecsketejből. A tehénsajt készítése csak a XIX. század második felétől terjedt el. Ebben az időben jelentek meg az olasz és svájci sajtmesterek az uradalmi birtokokon. Az általuk behozott technológiák eredményeként született meg a Göcseji, a Pálpusztai és társai.
A sajt az első az egyenlők között! Teljes értékű táplálék, mely tartalmazza a létfenntartás minden fontos elemét, nem mellékesen még kulináris élvezeti értéke is van. Létrejötte a természet egyik csodája. A sajt keletkezése és élte talán csak a boréhoz hasonlítható. Egy élő anyag, mely egy folyamatos biokémiai átalakuláson megy keresztül, melyben új ízek, új zamatok, egy új termék a SAJT születik meg. Ahogy a boroknak, úgy a sajtoknak is van terroir jellegük, amit sajnos ma még nem tudatosítanak a sajtkészítők e nemes termék fogyasztóival.

Néhány sajtról pár szóban:


Gomolya sajtok natúron és ízesítve

A gomolyasajt valódi hungarikumunk. Ezt a vágható félkemény sajtot a következő technológiával csak a Kárpát-medencében készítik a parasztgazdaságokban.
A frissen fejt tejhez oltót adunk, ami lehet akár a borjú, vagy a gida oltós gyomrának egy darabja, de jól használható az oltó galaj szára is. A tejhez annyi oltót kell adni, hogy az 30 perc alatt megaludjon. Az alvadékot fölvágjuk, majd a keletkezett töretet 30 percig kevergetjük, leöntjük a keletkezett savót és a visszamaradt sajtot kendőbe szedjük, meleg helyen lecsöpögtetjük. 12 óra csöpögtetés után sózzuk, és meleg helyen érleljük.
A gomolya minden érési szakaszban közkedvelt sajtunk. Sokan szeretik a friss savós még kicsit csikorgós gomolyát natúron, de különböző fűszeres változatokban is. A kéthetesnél öregebb sajtoknál már kezdenek kialakulni az ízek, és két hónap után megjelennek a terroirnak megfelelő karakteres ízek, aromák.


Natúr és ízesített orda

Az oltóval készült édes alvasztású sajtok elkészítése után visszamaradt friss savót fölmelegítjük 90-95°C-ra, majd citromsavat teszünk bele. Hirtelen két részre bomlik a savó, egy víz tisztaságú, enyhén sárgászöld szérumra és egy fehér savófehérje tömegre. Ha a savós fehérjét fogyasszuk, azt zsendicének nevezzük, ha a lecsöpögtetett savófehérjét, akkor már savósajtról, vagy ordáról beszélünk. Minden állatfaj édes savójából lehet készíteni ordát. Erdélyben a mi savanyú túrónk helyett használják ételekhez, süteményekhez és a neve is édes túró. Nagyon sok a birkatejből készült orda, de készítik tehén, illetve bivalytejből is. Különlegesnek nevezhető még a korzikai kecsketejből készült brocciu, aki arra jár érdemes megkóstolni. Említésre méltó még az orda alacsony zsírtartalma és könnyű emészthetősége is.


Ladányi félkemény

Ez a sajt alacsonyabb víztartalmú, mint a gomolya. Az alapsajt víztartalmával elsősorban az átalakulást segítő mikrobák összetételét, életterük minőségét szabályozzuk. A közreműködésükkel keletkező bomlástermékek pedig a sajt állagát, más néven textúráját, íz és illatanyagait alakítják ki. Technológiában ezt úgy érjük el, hogy a gomolyához hasonlóan megalvasztott tejet a fölvágás követően utó melegítjük (szárítjuk). A savó eltávolítása után a töretet különböző fűszerekkel ízesíthetjük, úgymint zöldbors, fokhagyma, köménymag. A magyar ízvilágban egyfajta fűszerezésként is tekinthetünk a füstölésre, ami persze tartósítási mód is egyben. Az így készült sajtok felületét mossuk, tisztítjuk és legalább 3-4 hétig érleljük.


Ladányi büdöske

Vágható, rúzskultúrás, félkemény sajt. A sajtkészítés két jól elkülöníthető részre bontható, az alapsajt előállítására és az érlelésre. Az alapsajtunk víztartalma és az így kialakult textúra hasonló a gomolyáéhoz. A különbség az érlelés módjában és idejében van. A ladányi büdöske esetében hagyjuk a terroirnak megfelelő mikroorganizmusok érvényesülését. Ezek a mikrobák az általuk termelt enzimek segítségével egymásnak az életteret átadva alakítják ki ezt a különleges sajtot. Maga a rúzskultúra (Brevibacterium linens), vöröses színű, kissé a rúzshoz hasonló ragadós felületet hoz létre, melyet az élesztőgombák (Geotrichum candidum) vesznek át, majd a penészek (Penicillium törzsek) fejezik be az érlelést. A sajt kívülről befelé érik, így a héjalatti rész akár elfolyóvá is válhat. A külső felületen a kalcium-laktát kikristályosodhat, amelyek homokszemcse érzetét kelthetik. Érési ideje három és hat hónap közötti.


Lágy krémsajtok

Ezek a sajtok lágy, enyhén savanykás, krémes állagú termékek. Az érlelt változat penészes felületű, de készülnek faszenes változatok is. Az alapsajt úgynevezett vegyes alvasztású merített technológiával készül. A technológia lényege, hogy a tejet enyhén savanyított állapotban oltjuk be, az alvadékot megfelelő savanyodás után sajtkanállal formákba szedjük. Csepegtetés és sózás következik. Az érésben itt is különböző mikrobák veszik ki a részüket, melyeket bizonyos mértékben szabályozhatunk is. Ennek egyik eszköze a faszenes felületkezelés. Itt a vízaktivitás csökkentésével és a pH viszonyok megváltoztatásával egy mikrobaszelekciót idézünk elő, mely a sajt ízvilágában fog tükröződni.


Sajtok a gasztronómiában

A sajtok ma még a hazai gasztronómia mostohagyerekei. A fogások utolsó, vagy utolsó előtti helyén szerepelnek, mint sajttál, ha még valaki kíváncsi rájuk.
Fontos a sajtokat az ünnepi, vagy akár a mindennapi ételeinkbe beilleszteni, mint alkotó vagy kiegészítő elemet. Az egészséges táplálkozásunk elengedhetetlen részét kell hogy képviselje a sajt. A bor és a sajt a gasztronómia része, de figyeljünk azok harmóniájára, mert a két ízvilág egyesítésével egy új, talán magasabb szintű kulináris élményhez jutunk.


Jó étvágyat kíván:

Kiss Ferenc
sajtász
Kiss Házi Sajt Manufaktúra

Kiss Házi Sajt Manufaktúra, Körösladány